فریده شریف زاده : کله پاچه یک غذای سنتی ایرانی است، ولی غذایی مشابه آن به نام خاش در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان متداول است و در کشورهای عربی نیز با نام باجه طبخ می شود. اجزای این غذا شامل: بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه است. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می شود.

اما وقتی هوا سرد می شود، تمایل افراد به خوردن غذاهای گرم و پرکالری بیشتر می شود. کله پاچه یکی از این نوع غذاهاست. مواد اولیه صبح به دست طباخ می رسد و طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ می کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می پزد.

بر اساس یک سنت قدیمی در ماه رمضان و به وی�?ه شب های پایانی ماه رمضان فروش کله پزها زیاد می شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله پاچه دارند. برخی اقلام به فراخور زمان با افزایش تقاضا افزایش قیمت دارند و كله پاچه نیز جزو همین اقلام است. در این بازار نیز دلالان و واسطه هایی كه هستند كه عامل گرانفروشی محسوب می شوند.

رضا رواسیان ،رییس اتحادیه طباخان، كله پاچه، سیرابی طبخ شده و خام در گفت‌و‌گو با خبرنگار ما گفت: در ماه مبارك رمضان قیمت ها افزایش نمی یابد و حتی اگر واسطه ها گران كنند، ما مجبور هستیم كه كله پاچه ها را به قیمت واقعی خریداری كنیم، بنابراین اعضای صنف نیز بهتر است كه گران خریداری نكنند.

رواسیان با بيان اينكه در ماه مبارك رمضان ما به طور میانگین 50 تا 60 درصد افزایش مصرف داریم كه این مقدار در سال‌هاي گذشته 70 تا 80 درصد بود گفت: افزایش ‌قیمت مواد اولیه طبخ کله پاچه و افزایش قیمت برق و گاز در مجموع باعث افزایش قیمت کله پاچه شد.

رواسیان همچنین گفت: هزینه‌های جانبی طباخان که آب لیمو، ترشی، نارنجی، دستمال کاغذی و ... است افزایش یافته که در افزایش قیمت کله پاچه بی تاثیر نبوده است.

وي با بيان اينكه اگر قیمت مواد اولیه کله پاچه به دلیل تغییر فصل و گرمی هوا کاهش نیابد نرخ جدیدی در اوایل ماه رمضان اعلام خواهیم کرد اظهار كرد: تا این لحظه قصدی برای تغییر نرخ‌ها در اتحادیه نداریم و منتظر هستیم تا در ماه رمضان قیمت گوشت مشخص شود.

وی با بيان اينكه در حال حاضر اعضای اتحادیه، کله پاچه خام را با قیمت 23 هزار تومان با فاکتور خریداری می‌کنند و آن را با قیمت 29 هزار تومان در مغازه به فروش می‌رسانند گفت: قیمت 29 هزار تومان برای یک دست کامل مقرون به صرفه نیست و برخی اعضا به گرانفروشی روی آورده‌اند.

رواسیان درباره قیمت اقلام کله پاچه گفت: قیمت زبان 6000 تومان، پاچه 2500 تومان، مغز 4500 تومان، یک جفت چشم 3000 تومان و گوش و بناگوش 4500 تومان است.رییس اتحادیه طباخان، كله پاچه، سیرابی طبخ شده و خام با اشاره به این‌که از لحظه خرید کله پاچه خام تا لحظه‌ای که درون دیگ قرار می گیرد دو تا سه هزار تومان هزینه به آن اضافه می‌شود، گفت: به طباخی‌های متخلف تذکر داده می شود اما متاسفانه بیشتر طباخی‌ها رعایت نمی‌کنند.

اما توصیه می شود افراد بالای 30 سال کله پاچه نخورند یا كمتر بخورند. حجم بالای اسیدهای چرب ترانس در سوپ سیرابی و کله پاچه برای بدن مضر است. در صورت تمایل به مصرف کله پاچه و سیرابی باید فاکتورهای مختلفی را در نظر گفت. همچنین افرادی که دارای تحرک کم هستند، بهتر است کله پاچه و سیرابی مصرف نکنند.